青藏高原的青稞產業插上科技的翅膀
發布者:qhqgs 發布時間:2022-01-28 19:45 閱讀次數:0
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來源:中國食品報網

青稞是青藏高原上藏族百姓的“生命之糧”“致富之糧”,至今已有3500年的種植和食用歷史。以往,將青稞磨粉、熟制成糌粑,或釀成青稞酒是青稞加工的主要出路。而今,青稞不僅能煮著吃,還能泡成茶、沖成飲料。一沖即飲的青稞米糊、青稞含量達70%的青稞掛面、清香撲鼻的青稞麥粒茶及青稞非油炸方便面……這些讓人眼花繚亂的青稞食品出現在日前由青海省科技廳組織的“青稞健康功效機制及活性保持關鍵加工技術研究及產業化示范”項目成果評價會現場。

高科技讓青海省的青稞產業實現了嬗變。該項目由中國農業大學、青海華實科技投資管理有限公司、青海省輕工業研究所有限責任公司共同完成。該項目不僅通過了青海省科技廳組織的成果評價,且獲得了專家委員會的一致認可。在聽取項目報告后,經過實地考察、質詢與討論,專家委員會認為,該成果整體達到國際領先水平。正是一批優秀的科學家長年深入青海地區潛心研究,才形成了我國對青稞原糧及青稞食品研究的重大科技突破,豐富了青稞產品種類,提升了青稞附加值,推動了青海青稞產業的發展。

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項目成果評價現場

系統推進青稞高值化利用,獲專家一致好評

作為青藏高原種植最具地域特色和文化內涵的優勢作物,青稞因其自身的多種功能特性,成為現代食品工業中的健康原料。青海省青稞常年種植面積穩定在100萬畝以上。如何讓青稞實現高值化利用?青海省認準了高科技這把“金鑰匙”。依托國家和地方重大科技項目,青海省加強本地科研機構、企業與國內知名高校及科研院所的深度合作,從品種篩選、裝備開發,到產品開發,系統地推進青海青稞產業轉型升級。

記者了解到,該研究成果得到了“十三五”國家重點研發計劃 “雜糧與主糧營養復配科學基礎、主食應用與功能化關鍵技術研究與示范(2017YFD0401202)”、“十一五”青海省科技支撐計劃“青海青稞加工品質評價及加工適用性研究(2012-G-07)”、青海省中央引導地方科技發展資金“高原特色谷物深加工研發創新基地建設”、青海省西寧市科技局項目“高原特色——青稞全籽粒麥茶及袋泡茶系列產品研發及中試(2015-K-42)”等4個項目的大力支持。

項目基于不同青稞的加工適應性,篩選出了適宜加工的青稞品種,并對青稞的健康作用與原理進行了深入探究。通過對不同碾減率青稞營養素和預估血糖生成指數的比較研究,首次探明了10%碾減率青稞具有改善空腹血糖、胰島素抵抗、脂肪組織堆積作用;可改善腸道微生物結構,保護回腸絨毛完整性,減輕結腸炎癥反應的作用;通過提高腸道短鏈脂肪酸含量,抑制致病菌定植,顯著下調炎癥因子的表達;通過調節氧化磷酸化、甾類激素生物合成、視黃醇新陳代謝等代謝通路,發揮改善血糖及脂質堆積的作用,10%碾減率青稞與全谷物青稞具有同等的健康功效,提出了青稞改善脂質堆積及血糖作用的成年人攝入推薦值為54克/天。

為了加大對青稞產品的高值化應用,項目開發了保持青稞中β-葡聚糖活性的新型青稞脫殼機,形成了高β-葡聚糖含量的預混合粉復配技術。液氮低溫脫殼技術使得青稞β-葡聚糖保留率80%以上;脫殼率從 80%提高到 95%以上,整仁率從90%提高到97%。30%擠壓粉+70%原青稞粉的預混合粉加工適應性最好,β-葡聚糖含量為4.20克/100克。

項目開發的青稞米糊、青稞麥粒茶、青稞掛面等系列健康新品,得到了專家們的一致肯定。新品中的青稞米糊采用分段熟化工藝代替一次熟化,提高了米糊的沖調性能;青稞麥粒茶采用多道焙炒工序代替了一道焙炒工序,增加了產品的風味,并開展了慢性病預防的系列功效評價與膳食干預研究。多項成果實現了產業化,具有顯著的經濟效益和社會效益。

專家委員會建議,項目組應進一步加強青稞成果推廣和產業化應用,把青藏高原的青稞特色產業做大做強,為青海的經濟建設和社會發展作出新貢獻。

參加本次成果評價的專家委員會專家陣容強大,主要包括中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國,中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷,中國疾病預防 控制中心營養與健康所所長丁鋼強,國家糧食和物資儲備局科學 研究院糧油加工研究所首席科學家譚斌,青海大學農牧學院教授 王樹林、研究員吳昆侖,江南大學食品學院副研究員李娟等。

青稞加工空間廣闊,科技大有可為

中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授代表項目完成單位進行了技術匯報。沈群介紹說,青稞是栽培大麥變種,是海 拔 4200米以上唯一可成熟的作物。我國擁有占全世界2/3以上的青稞產量,且品種非常豐富,主要種植區域包括青海、西藏、甘肅 和云南等高原地區。相關數據顯示,2018年青海青稞種植面積達到100 萬畝,占青海省糧食作物的1/4,青稞產量約 16 萬噸。

沈群在對我國青稞研究的梳理中發現,目前很多研究還存在基礎研究相對薄弱,功能機制不清;加工產品功效不清,缺乏加工 過程中對β-葡聚糖等功能成分的活性保持技術等短板?!耙环矫?,青稞中富含β-葡聚糖、綠原酸、苯甲酸、兒茶素、槲皮素等多酚類物質,可以提高 SOD 酶活性、促進膽汁酸排泄、改善腸道發酵環境及調節血糖;另一方面,青稞加工空間沒有得到充分利用,青稞產品少,產品適口性差等痛點亟待解決?!鄙蛉罕硎?,開發青稞深加工產品,是大健康產業發展的迫切需求。在項目研究中,不僅對青稞活性保持加工技術進行了深入研究,同時也加大了對青稞及其活性組分β-葡聚糖調節糖脂代謝的健康功效及機制的研究,對高品質青稞產品的開發及健康功效的評價。

長期奔波于青藏高原的沈群表示,未來,將繼續聯合攻關圍繞適口性、功能性、機械加工性能等開展品種選育;圍繞提升裝備性能研發加工裝備;圍繞食品、化妝品、保健食品等拓寬深加工領域;圍繞抗輻射、抗缺氧等深入功能研究。

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專家實地考察項目基地

科技扶貧需夯實基礎研究,走特色之路

孫寶國指出,青海、西藏兩地出產的青稞差異比較大,青海省的青稞有著自身的獨特性,建議進一步建立快速檢測的方法,研究青稞的棱與功能組分的相關性。同時,要繼續探尋青稞的多種生理功效,深入開展青稞的功能研究。此外,還要從服務產業的角度出發,強化青稞的科普宣傳。從整體來看,我們還應清醒地認識到食品工業面臨的諸多挑戰,例如,公眾對健康 的需求與現階段食品創新能力的矛盾等,都需要逐一破解。下一步,要精準對接市場需求,做好青稞產品,滿足百姓的健康訴求,實現產業的價值提升。

“青稞產量小,不能與小麥、大米相比,不能做常規食品,而是要傳承谷物類開發,開展基礎研究,深入挖掘青稞功能,拓展應用領域。要用‘青稞+’的思路開發相關產品,如青稞方便面中可用牦牛肉作為配料,提升產品附加值?!泵纤睾烧f,我國食品工業正處在健康轉型的漸進過程中,但它的含義絕不僅僅是減油、減鹽、減糖的“三減”,而是迫切需要提升現有食品的健康內涵,發展以中華傳統飲食文化為根基,以科學為基礎,以食品為載體,應用具有天然、健康特征的功能物質和原料,以滿足不同人群的多元化需求的食品。通過此次產品評價會可以看出,從篩品種、研發裝備到開發產品,依托國家和地方強有力的項目支撐,國內知名高校及科研院所與青海當地科研機構、企業聯合攻關,反映了其對青稞產業創新的迫切需求和系統思考。在從吃得飽、吃得好到吃得健康的發展進程中,推出具有健康基因的青稞深加工產品可謂恰逢其時。她表示,此次多方聯手推出的多款青稞新品,實現了從品種、工藝到裝備的系統創新,稱得上是高水平的創新。青稞深加工是青海省農牧民群眾實現增收致富的重要途徑。未來,青稞產品的研發之路,要植根中華傳統飲食文化,走特色之路。同時,要加大科技界和產業界之間的深層次對接,實現優勢再造。

丁鋼強建議,建立以β-葡聚糖為主要評價指標的青稞品質評價體系,分析不同加工方法對營養素的影響。相較于一般谷物中4%—5%蛋白質的含量,青稞含有9%的蛋白質,要搭建產學研商合作平臺,用消費者聽得懂的語言加大宣傳。評審專家、項目組人員還對青稞酒股份有限公司、青海華實科技投資管理有限公司研究院、青海省新丁香糧油有限責 任公司進行了實地考察,并召開座談會。專家們在會上對如何更好地實現青稞產品研發、如何深入研究青稞功效性機制、如何提高青稞附加值以及如何更好地實現青稞產業的發展進行了深入交流,為促進青海省青稞產業的發展提供了良好的平臺。

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